メイラード反応実験

皆さんこんにちは

昨日、「メイラード反応を確認する飲み比べ」を行いました。

オフフレーバーの典型的な例のひとつであるこの香味は、「悪い印象のカラメル香」と言えるかと思いますが、原因は「製造後から飲むまでの間の高温放置」です。

よくあるパターンは、インポーターが常温のコンテナで海上輸送すること。赤道付近や夏場はコンテナ内部の温度は尋常ではありません。

今回の実験は7月30日から、朝日のガンガン当たる場所に19日間放置してみるというもので、アメリカからの船便とほぼ同程度のダメージを与えて、ダメージ無しのものと飲み比べるというものでしたが、見事なまでにメイラード反応が確認されました。

想像するに、この現象が起きるというのは

①前述の常温輸入

②国内で高温放置

③国内輸送の高温放置

④店舗での高温放置

⑤ブルワリーの時点で既に劣化

あたりが考えられます。

①は論外ですが、この方法を取っているインポーターは結構多いのが実情です。

皆さんご存知の「Brewdog」もそのひとつ。ここの商品や、「アメリカ北西部のブルワリーの輸入」で有名な某インポーターの商品が5月〜12月までIPA本舗のショーケースに並ばないのは、夏場の輸入は劣化しているからに他なりません。冬場の輸送でも、怪しい場合がありますが、小ロットで発注して問題なければ再発注という手法で対応しています。

最近、特に酷いのが関東圏の某インポーター。結構な頻度でメイラードが発生していて悩まされています。普段から「リーファーで輸送している」と口にしているので、まさか嘘は無いと思いますが、あまりの“メイラードビール”の多さに疑いを拭えません。

「ビール不味い」という前に、このビールが正常な状態なのかが分かるスキルを、是非身につけて頂きたいと思います。インポーターのコスト削減主義が原因で不味いという評価を与えられたら、ブルワリーが気の毒過ぎます。

今回はメイラード反応によるカラメル香についてお話ししましたが、その他のオフフレーバーもたくさんありますので、今後取り上げていきたいと思います。(某県内ブルワリーの玉ねぎ臭とかね😉)