🍻【ビールの話をしよう】

File No.11「アルファ酸って何？」

昨日はIBUの話をしました。ホップの苦味やIBUの話をすると、必ず出てくるのが「アルファ酸（α酸）」。

これはホップに含まれる化合物で、ビールの苦味成分の元になるものです。

でも、ホップをそのまま入れても苦くなりません。ポイントは 煮沸。

60分ほど煮込むことで、アルファ酸は「イソアルファ酸」に変化（＝イソメリ化）し、これが苦味をもたらします。

ブルワーさんたちは、ホップごとの数値を見て、どう使うかを設計します。

ここで重要なのは3つ

「アルファ酸」「ベータ酸」「コーヒュムロン」。

それぞれ説明していきましょう。

▶︎ アルファ酸 (α‑酸％)

ホップに含まれる“苦味のもと”。数値が高いほど、ビールに苦味を与えやすい。

▶︎ ベータ酸（β‑酸％）

香味に寄与する成分で、苦味にはほぼ関与しない。

数値が高すぎると、酸化による不快な香りが出ることも。

低いと安定して使えるが、香りのインパクトはやや弱い。

つまり「使い分け」が大事な要素。

▶︎ コーヒュムロン (Co‑Humulone)

アルファ酸の中でも「鋭い苦味」を与える成分の比率。

数値が低いほど“まろやかな苦味”になるとされている。

ということで主要ホップの含有量を見ていきましょう。

● Citra

　• リリース年：1990年代初頭

　• 特徴：グレープフルーツ、ライム、トロピカル。高アルファでも苦味はやや厳しめ

　• 用途：ビターリング＆アロマ

　• α‑酸：10–15% 

　• β‑酸：3–4.5% 

　• コーヒュムロン：20–35% 

● Simcoe

　• リリース年：2000年

　• 特徴：Bright citrus flavors with earthy undertones, aromas of grapefruit, pine and herbs

　• 用途：ビターリング＆アロマ

　• α‑酸：12–14% 

　• β‑酸：4–5% 

　• コーヒュムロン：15–20% 

● Mosaic

　• リリース年：2012年（HBC369）

　• 特徴：マンゴー、松、柑橘、ハーブ。トリプル用途。

　• 用途：ビターリング＆アロマ

　• α‑酸：11.5–13.5% 

　• β‑酸：3.2–3.9% 

　• コーヒュムロン：24–26% 

● Chinook

　• リリース年：1985年

　• 特徴：Bouquet of pine and spice

　• 用途：ビターリング＆アロマ

　• α‑酸：12–14% 

　• β‑酸：3–4% 

　• コーヒュムロン：29–34% 

● Cascade

　• リリース年：1972年

　• 特徴Floral, with elements of citrus and notes of grapefruit 

　• 用途：ビターリング＆アロマ

　• α‑酸：4.5–8.9% 

　• β‑酸：3.6–7.5% 

　• コーヒュムロン：33%-40% 

● Centennial

　• リリース年：1990年（開発1974年）

　• 特徴：土っぽさと花、柑橘。スーパーカスケードとも呼ばれる。

　• 用途：ビターリング＆アロマ

　• α‑酸：9.5–11.5% 

　• β‑酸：3.5–4.5% 

　• コーヒュムロン：28–30% 

● El Dorado

　• リリース年：2010年（開発2008年）

　• 特徴：Flavors of tropical fruit, pineapple, mango. Aromas of pear, watermelon, stone fruit and candy.

　• 用途：アロマ

　• α‑酸：13–17% 

　• β‑酸：7–8% 

　• コーヒュムロン：28–33% 

● Magnum

　• リリース年：1980年

　• 特徴：Clean bittering, light citrus flavor

　• 用途：ビタリング

　• α‑酸：10–14% 

　• β‑酸：4.5–7% 

　• コーヒュムロン：24-33% 

● Galaxy

　• リリース年：2009年（テスト開始2000年代初め）

　• 特徴：シトラス、ピーチ、パッションフルーツ。香り豊か。

　• 用途：ビターリング＆アロマ

　• α‑酸：11–16% 

　• β‑酸：5–6.9% 

　• コーヒュムロン：32–42% 

● Nelson Sauvin

　• リリース年：2000年

　• 特徴：Smooth bittering, rich, fruity, gooseberry and white-wine flavors

　• 用途：ビターリング＆アロマ

　• α‑酸：12–13% 

　• β‑酸：6–8% 

　• コーヒュムロン：24% 

いかがでしょうか。

知ってるホップの数値を見ると、なんとなくキャラクターが見えてきませんか？