【ビールの話をしよう】File No.10「IBUの話」

IBU(International Bittering Unit)とは「どれくらい苦いか」を数値化した指標です。数値が高いほど「苦い」とされていますが、味としての「苦さ」とは イコールではありません。

IBUは、ホップの中にある「アルファ酸（α酸）」が熱でイソメリ化(Isomerization)して、苦味成分になることで生まれます。
　▶︎アルファ酸の量
　▶︎煮沸時間（どれだけ煮込んだか）
　▶︎ビールの比重（糖の量）
　▶︎使用したホップのグラム数
　▶︎仕込みロット（バッチ）のサイズ
これらが計算式に関わってきます。

ざっくり計算式は、

IBU = (ホップの重さ(g) × アルファ酸％ × 利用率 × 1000) ÷ バッチサイズ(リットル)
▶︎ホップの重さ：何グラム入れたか
▶︎アルファ酸％（AA%）：ホップに書いてある成分値（例：Magnumは13%とか）
▶︎利用率（Utilization）：煮沸時間による変動
　• 60分煮込むと約25%くらい
　• 30分で15%、10分で5%程度
▶︎バッチサイズ：ビール全体の量（20Lとか1000Lとか）

以下、超ざっくりな計算例です
•Magnumホップを30g使う（AA=13%）
•60分煮込む → 利用率25%
•バッチは20L
といった場合の計算式は、
IBU = (30g × 0.13 × 0.25 × 1000) ÷ 20L
= (0.975 × 1000) ÷ 20
= 975 ÷ 20
= 48.75 IBU
となります。

苦味は「煮沸の時」に出るというのを踏まえて、以下注意点です。
　▶︎ドライホッピングではIBUは（ほぼ）上がらない
　▶︎アロマホップ（10分未満）はほぼ香り用。IBU貢献は少なめ
　▶︎麦汁が濃いと利用率が下がる（重い糖で抽出されにくくなる）※1

次に味覚としてのIBUですが、実際には、甘み・酸味・香りとのバランスで「苦い／苦くない」が変わります。
たとえば：
　▶︎Hazy IPA → 40 IBUでも苦く感じない（甘み・香りがカバー）
　▶︎ドライなWest Coast IPA → 60 IBUでもすっきり(甘味が特にカバー)
　▶︎セゾンやピルスナー → 30 IBUでも苦味が際立つことも

ということで、ざっくりまとめますと・・・
　▶︎IBUは「ビターホップの設計」が反映される技術指標
　▶︎苦味の体感とは必ずしも一致しない
　▶︎アロマやドライホップはほぼIBUにカウントされない
　▶︎Hazy系やモダンなIPAでは「IBUが低いのに苦く感じる」こともある

※1 利用率の計算
利用率は麦汁の重さ(比重)が高くなるほど下がります。
▶︎Bigness Factor = 1.65 × 0.000125 ^ (OG – 1.0)
▶︎Boil Time Factor = (1 – e^(-0.04 × 煮沸時間)) ÷ 4.15
ここで時間を増やしても頭打ちになって、それ以上増えないらしいです。(最大値は120分)
しかも、60分との差は0.02ほどしかない挙句、フレーバーの消失、エグ味が出るなどのデメリットが出ます。
利用率の観点から言うと、時間は最大60分。比重が重いと苦くなりにくい、という事です。